させていただいた。新しい製法の四つ折りを2回入れていただいたので、マーブルの層がとても細かくて美しい。試食の時は、生クリームにメイプルシロップを混ぜたものを添えていただいたら、ケーキのようですネ、と喜んでいただけた。もう一つのシラスと青のりのバケットは、た ...
2012年05月
今日の手ごねフランスパンは好きな粉を
ご自分で選んで作っていただいた。もっちり感が好きな方はエペを、クープをきれいに成型をし易くしたい方はリスドオルを、そしてファンが多いメゾンカイザーを選んだ方もいらっしゃる。成型も二通り紹介して、ご自分のやりやすい方を選んでいただく、というやり方にした。今 ...
今日のピザアラカルトは
シラスとアンチョビと青のりのクリスピーピザと、5種のチーズとフレッシュトマトのナポリピザ、そしてサーモンのボンバの3種類をさせていただいた。「丸くしたい時は四角になり」・・・などど言い合いながら作る中で、まだ初級の方がきれいな丸のピザを作られたのには驚いた ...
急に北海道に転勤が決まった生徒さんと
今日は最後の教師研究科の講習をさせていただいた。メニューは盛りだくさんである。ウィーンパン、エピファニースイートブレッド、食卓パン、ポティッツェ、甘麹ブレッドと題して、黒糖豆パンとゴマシートブレッドだ。そのゴマシートはこしあんとゴマペーストを混ぜて、自分 ...
今月の新メニューはチョコの苦手な私でも、
すごくおいしいと思った。グランマニエに漬けたクランベリーが効いて、酸味と甘みのバランスがいい。「お楽しみ」メニューはプロヴァンスのガトーとして有名なお菓子だが、一見なんの変哲もない。シュー生地にポップシュガーをかけただけ、という感じだ。しかし一口かじると ...
今日の午前中のルヴァンリキッドの・・・
甘麹カンパーニュは本当においしい。午後から講習にいらした方が、「午前中のこのパンを作りたい」とおっしゃったほどだ。ルヴァンリキッドを入れたということもあるが、甘麹を入れたことで、うまみ成分が増したのだと思う。でもこの丸ごとカマンベールブレッドは、何て贅沢 ...
午後の中級はブリオッシュ・アテート、
ウィーン風ブリオッシュ、ピタ、ババ・オ・ラムと相変わらず多種多様（＾∀＾）のメニューをさせていただいた。ウィーン風ブリオッシュは、どの方もほぼ100%近く釜伸びし、バランスもいい。また、ピタは誰もが100%の確率で、空洞ができるようになった。それは実験を繰り返し ...
マリーナの天然酵母で作る
今日のプンパニッケルは、すごくしっとりしていてこれならライ麦粗挽きを使っても、全然問題ないと思った。その背景にはサワー種ではなく、ルヴァンリキッドを使ったということにあると思う。そのルヴァンリキッドも、3回目以降は割と多めにつないでいった方が、クセがなくさ ...
