2012年04月
主人が「このパンうまいなぁ」としみじみ言う
今まで何回も食べてきた、カカオカソナード、五穀カンパーニュである。私もすごくおいしいと感じた。甘麹の力だと思う。また小型のパンはシワがなくなり、見た目もきれいだ。発酵オーバー気味になっても、生地がダレないのも魅力だ。 ...
昨日の午前中の師範研究科のミルクアップは、
エバミルクと牛乳で仕込み、低温でじっくり焼き上げたソフトタイプのフランスパンだ。ハードタイプのフランスパンは好みが分かれるところであるが、こちらは誰からも好まれる。もう一つのゴマウッズも、ゴマペーストをマーブル状に練り込み、さらに洗いゴマをたっぷりまぶし ...
今日の埼玉教室の師範研究科は、
午前中がストロイゼルクーヘンとデニッシュロール、そして新メニューのサワーポップチェリーで、午後からはいちごのタルトをさせていただいた。試食が全て甘いものばかりなので、腕によりをかけて（＾∀＾）、フランスパンを焼かせていただいた。今日はクロレラ、アセロラ、 ...
昨日作ったカリッ、カレーは
ダッチトッピングの塗り方が薄い方がカリッとする。という話をさせていただいたが、薄すぎてひび割れがなくなってしまった。説明の仕方が悪かったと反省した次第だ。もう一つのチョコハートは応用として、昔懐かしい源氏パイにもなる。デニッシュの三つ折り製法が初めての方 ...
午後からデ・セールの講習をさせていただいた
久しぶりに作ったせいか、卵黄の撹拌とチョコレートの合わせ方が強すぎて、キメが細かく、ややボリュームに欠けてしまった。しかし3種類のチョコレートを使ったということもあり、濃厚さは今まで以上だ。仕事を早く終わらせて駆けつけてくださった生徒さん、遠くからわざわざ ...
今日の講研のメニューの高蛋白質パンと
無塩パン人気がいつも今一つなので、いささか気が重たくなっていた。しかし、甘麹のおかげでしっとりした食感と、ほんのりした甘みを喜んでいただくことができた。午後のミルフィーは1単位3台分を、予めお一人ずつに分けて作ったら、とても作りやすかった。 ...
イーストドーナツは油の吸収は少なくさっぱりとしているが
甘麹を入れて作ったら、さらに吸収されなくなりボリュームも出てきた。ミスタードーナツのようなケーキドーナツの形とボリュームを保ちながら、油っぽさがないのは理想的だ。ただ、今日は皆さんたちに申し訳ないことをしてしまった。それはカレーパンの生地にイーストを入れ ...
今日は午後から初級の山型食パンと、
チーズスティックの講習をさせていただいた。いつも思うことは、初級の方は固定観念がなく、「無」の状態なので、みなさん食パンが上手である。なまじいろいろ解ってくると、いろいろ考えたてしまう為、片伸びしてバランスを崩したり、内層が傷んだりしてしまうことが多い。 ...
今日は講師研究科の人気メニュー
調理パン10種をさせていただいた。フランスパンのようなハードパン、クロワッサンのようなバターたっぷりなパン、ブリオッシュのようなリッチなパンは人気メニューといっても好みが分かれるとことがあるが、調理パンはおそらく誰もが好きな日本的なパンだ。今日の講師の先生 ...
