今日の天然酵母は、ずばらしい出来ばえであった。「このもっちり感がたまらない」と喜んでいただいたプリエーゼは、仕込み水に牛乳を使用した。するとじゃがバターを混入している感じになり、より一層風味が増した。チーズベーコンオニオンボードは、生地の中にもモツァレラ ...
2010年10月
「今日はマリーナの天然酵母の3回目の講習をした」
3回目は食パンの味比べである。比べているのは食パンの種類ではなく、酵母の種類である。日本で広く出回っている天然酵母は、ホシノと白神であるが、この2つと自家製ヨーグルト酵母との味比べをした。今までヨーグルト酵母のみで作っていたが、酸味が強いので、最近はレーズ ...
「今日のフランスパンアラカルトは6種類」
エピ、クッペ、タバチェ、フォンテュ、シャンピニオン、そしてフランスパン。砂糖も油脂も入らない、最もノーマルな配合で、生地の扱いがし易く、失敗もなく、どんなお料理にも合って食べやすい配合を選んだ。まだパンを習って間もない頃、この6種類は全部配合が違うと思って ...
「今日は午前は上級のポテトブレッドを」
午後からは、中級のキャロットブレッドの講習をさせていただいた。野菜のパンはしっとりしているが、野菜くささがないので、野菜の苦手な方にも評判がいい。ただ、ポテトブレッドは見た目は普通の食パンと同じなので、おいしく作っていただかないと、なぜか食パンが失敗した ...
「意欲」は最も人を動かす原動力だと思う
まだ小さな赤ちゃんをおぶさって、一生懸命教室に通ってくださっている生徒さんがいる。この日は中級4メニューと上級2メニューをこなした。回数は頻繁に来られないので、1回にできる限りたくさんのメニューを勉強したいという。その熱心さと意欲に賛同してくださる生徒さんが ...
「試練の時がやってきた」
講師テスト一ヶ月前になり、受験者のみなさんたちにいろいろな問題が起きはじめた。大事な時に限っていろいろなトラブルが起こることは、経験上すでに承知しているので、みなさんたちには日頃から気をつけるように話をしている。気をつけていても起こる時には起こるのだが、 ...
「今日は午後から、ボローニャのデニッシュ食パンと・・・」
どこから切ってもパンダぱん、豚の顔をしたブタマン君と多彩なパンを作った。ボローニャのデニッシュ食パンは、今までずっとフタをして作ってきたが、今回は初めてフタをしないで作ってみた。中は栗の渋皮煮の餡を入れたら、過去何十種類ものデニッシュ食パンを試食してきた ...
「今日はご飯パンとハートの編みパンとシラスもっちりパンを作った」
ご飯パンは、キンピラごぼうをサンドして試食していただいたら、連れてきたお子さんたちにも好評だった。また、シラス嫌いなお子さんが、シラスもっちりパンをペロッと食べたのを見て、大喜びしてくださった。こんな小さなうちから、もっちり系が好きなのは、さすが日本人だ ...
「昨日、我が教室の生徒さんのお一人が・・・」
念願のベーカリーショップをオープンした。店名は「SHUNG HUA」（しゅんふぁ）これは仏教用語で、意味はかなり深いが簡単に言うと、俗欲を高めて芸術的なものに高めていく、ということらしい。この店名を聞いた時に、ここに至るまでの彼女の苦労を考えると涙が出そうになった ...
「クリスマスの3大ブレッドのひとつである」
フランスのクーゲルホフの講習をした。ちなみにあとの2つは、ドイツのシュトーレンとイタリアのパネトーネである。この2つは日本でも定着しているが、クーゲルホフはまだあまり知られていないが、3タイプある。アルザスタイプ、ウィーンタイプ、フランスタイプであるそれぞれ ...
